Γευσιγνωσία

Το Χωριό, με την εγγύηση της Μινέρβα, έχει εκπαιδεύσει ειδικές ομάδες σε συνεργασία με το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, καθώς επίσης και εξωτερικούς συμβούλους, οι οποίοι αναλαμβάνουν να φέρουν σε πέρας τη διαδικασία της γευσιγνωσίας.

Τι σημαίνει όμως γευσιγνωσία;

Πρόκειται για την αξιολόγηση ενός τροφίμου από εξειδικευμένη ομάδα γευσιγνωστών, το ονομαζόμενο panel. Η αξιολόγηση μπορεί να λάβει χώρα οποιαδήποτε ώρα μέσα στις εργάσιμες ώρες. Η ομάδα αξιολογεί τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τροφίμου, δηλαδή τα χαρακτηριστικά του όπως τα αντιλαμβάνεται ο μέσος καταναλωτής με τις αισθήσεις του.

Τα μέλη της ομάδας οργανοληπτικών ελέγχων αξιολογούν παραμέτρους όπως:

• Γεύση: γλυκό, πικρό, αλμυρό, κλπ,
• Επίγευση: η αίσθηση που μένει στο στόμα μετά τη δοκιμή,
• Χρώμα: αν το τρόφιμο έχει το σωστό / επιθυμητό χρώμα,
• Άρωμα: αν μυρίζει όπως πρέπει,
• Αλμυρότητα: αν έχει το επιθυμητό αλάτι,
• Γλυκύτητα: αν είναι πολύ ή λίγο γλυκό, αν έχει ελαττώματα, κλπ.

Επειδή όμως κάθε άτομο έχει τις δικές του προσωπικές προτιμήσεις, για να βγουν αντικειμενικά συμπεράσματα δίνοντας μέσο όρο για κάθε τρόφιμο, μια ομάδα πρέπει να είναι σωστά εκπαιδευμένη και να αποτελείται από τουλάχιστον 15-20 άτομα.

Εκτός των δικών του εσωτερικών ομάδων, το Χωριό συνεργάζεται στην γευσιγνωσία των ελαιολάδων με ειδικούς από το Γενικό Χημείο του Κράτους και το Υπουργείο, και για την αξιολόγηση των τυριών, με ειδικούς από το Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου.

Στο Χωριό πραγματοποιούμε διαδικασία γευσιγνωσίας για κάθε προϊόν που παράγουμε, αφού κάθε διαφορετική κατηγορία φέρει τα δικά της χαρακτηριστικά που την κάνει μοναδική. Έτσι, φροντίζουμε το κάθε μας προϊόν να είναι και μοναδικό ποιοτικά.

Ένας γευσιγνώστης, για να περιγράψει το ελαιόλαδο, μπορεί να χρησιμοποιήσει τους όρους πικάντικο για να δηλώσει ότι αισθάνεται κάψιμο στο λαιμό και φρουτώδες επειδή έχει άρωμα φρεσκοκομμένου φύλλου. Εμείς, μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι όσο πιο πολύ το ελαιόλαδο μας καίει στο λαιμό, τόσο πιο ποιοτικό και πλούσιο είναι σε φυσικά αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες).

Ας κάνουμε ένα μικρό τεστ γευσιγνωσίας, για να μάθουμε να διακρίνουμε διαφορές ανάμεσα σε ελαιόλαδα διαφορετικών τύπων και περιοχών:

• Κόβουμε μερικές φέτες ψωμί σε μικρές μπουκιές
• Ρίχνουμε αρκετή ποσότητα από κάθε ελαιόλαδο σε γυάλινα μπολ
• Τοποθετούμε το κάθε μπολ σε μια λευκή επιφάνεια και εξετάζουμε τη διαφορά στο χρώμα και στην υφή κάθε λαδιού
• Πριν από κάθε δοκιμή γεύσης, πίνουμε νερό και τρώμε ένα κομμάτι ψωμί
• Πριν γευτούμε το λάδι, το ανακατεύουμε στο μπολ για να ελευθερωθεί το άρωμά του
• Μυρίζουμε το άρωμά του. Διαπιστώνουμε ότι υπάρχουν διαφορές από λάδι σε λάδι
• Βουτάμε μια μπουκιά ψωμί στο λάδι και το δοκιμάζουμε
• Εξετάζουμε τη γεύση και την υφή του λαδιού, καθώς και τη γεύση που μένει στο στόμα

Οι ειδικοί μας εύχονται ‘καλή όρεξη’!